WEBINAR on demand: Brot und Backwaren: Fokus Krankheitskeime und Verderbniserreger
Vorkommen und Auftreten von Zoonoseerregern wie STEC/VTEC und Salmonellen in Rohstoffen sowie Schimmel, Hefen und bakterielle Verderber in Brot und Backwaren – Strategien zur Detektion und Bekämpfung
STEC/VTEC (Shiga-like- bzw. Verotoxinbildner) sind in Europa die wichtigsten Vertreter aus der Gruppe der pathogenen E.coli und führen wie auch die Salmonellen immer wieder zu Warnungen und öffentlichen Rückrufen bei verzehrfertigen, nicht oder unzureichend erhitzten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Als Zoonoseerrger gelangen sie meist über tierische Ausscheidungen von Wiederkäuern (Hauptreservoir) über verschiedene Wege in die Nahrungskette. So finden sie sich auch in Getreidemehlen, was amtlicherseits in einem bundesweiten Überwachungsprogramm bestätigt wurde. Das Vorhandensein hat den Gebrauch von und den Umgang mit nicht-Hitze-behandelten Mehlen aber auch bodennahen Kräutern in ein neues Licht gerückt. Salmonellen, die den gleichen zoonotischen Verbreitungsweg haben, werden z.B. in frischen Sesamsaaten (Ölsaaten) sowie Kräutern und Gewürzen, aber auch Nüssen regelmäßig nachgewiesen. Bei den Verderbniskeimen dominieren die Hefen (Kreidehefen) und Schimmelpilze sowie weniger häufig die Vertreter der Bacillus-Keime (Brot-/Fadenziehkrankheit). Physikochemische Parameter bestimmen das Wachstumsverhalten der Verderber im Produkt. Geeignete Betriebs-Hygienemaßnahmen können das Risiko von Kontamination und damit potentielle Rückrufe verringern.
Lernen Sie in unserem Webinar wo STEC/VTEC, Salmonellen und mögliche weitere Pathogene sowie Verderbniskeime in Ausgangsstoffen aber auch im Produktionsumfeld vorkommen und sie in oder auf Brot- und Backwaren gelangen und unter welchen Bedingungen sie wachsen können. Minimieren sie so das Risiko einer Schädigung von Verbrauchenden durch die Keime selbst oder deren Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) verbunden mit amtlicher Beanstandung oder sogar eines öffentlichen Rückrufes. Der sichere Umgang mit Positiv-Nachweisen wird ebenso Thema sein wie auch Hinweise zum Aufbau eines Umfeldmonitorings zu Detektion von Keimbelastung aus dem Produktionsumfeld.
Inhalte des Webinars
- Vorkommen von Pathogenen und Verderbsorganismen
- Physikochemische Eigenschaften wie aw-Wert, Temperatur, pH-Wert und MAP-Toleranz
- Mögliche Eintragsquellen und Kontaminationsherde im Betrieb
- Strategien zur Verminderung des Risikos einer gesundheitlichen Gefahr und Verderb
Ihr Referent
Dr. Hans-Georg Leusch
Wissenschaftlicher Direktor Microbiology Consulting Food (MCF)
Eurofins Inlab GmbH – Institut für Lebensmittelmikrobiologie, Analytik und Betriebshygiene
Dr. Hans-Georg Leusch ist Mikrobiologe, zugelassener Gegengutachter für amtliche Zweitproben und Wissenschaftlicher Direktor der Microbiology Consulting Food am Eurofins Institut für Lebensmittelmikrobiologie, Analytik und Betriebshygiene (Eurofins Inlab GmbH). Zudem ist er Mitglied der ständigen Arbeitsgruppe "Mikrobiologische Richt- und Warnwerte" der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM).
Ihr Nutzen
In diesem Webinar erhalten Sie Informationen über das Vorkommen und Vorhandensein von Pathogenen und Verderbnisorganismen und deren Wachstum und Hemmung. Sie erlangen Kenntnis über den sicheren Umgang mit einem positiven Ergebnis.
Die Daten im Überblick
Webinar on demand: Brot und Backwaren: Fokus Krankheitskeime und Verderbniserreger
Aufzeichnung vom 24. Mai 2023
Level: Einsteiger und Fortgeschrittene
Zielgruppe: Mitarbeitende im Qualitätsmanagement, in der Produktentwicklung, im Einkauf sowie in der Geschäftsführung. Vom Start-up bis zum etablierten Hersteller.
Sprache: Deutsch
Preis: Kostenlos
