Herausforderungen und "Basics" der Lebensmittelsicherheitskultur in Unternehmen
Herausforderungen bei der Implementierung
Dez. 2023. Die Verordnung (EU) 2021/382 sieht die verpflichtende Einführung einer Lebensmittelsicherheitskultur (LMSK) für alle Lebensmittelunternehmen vor. Diese soll durch eine Sensibilisierung und Verbesserung des Verhaltens der Mitarbeitenden eine höhere Lebensmittelsicherheit bewirken. Bei Inspektionen und Audits in den Unternehmen zeigt sich jedoch oft, dass die wirksame Umsetzung dieser Anforderungen in der Praxis nur langsam vorankommt.
Wir erläutern Ihnen, welche Hindernisse und Störfaktoren bei der Umsetzung der LMSK in den Produktionsbetrieben auftreten und was die „Basics“ für eine wirksame und nachhaltige Einführung sind.
Theoretische Zielsetzungen und praktische Hindernisse
Bei der LMSK geht die Initiative von einer Verpflichtungserklärung der Unternehmensleitung aus, die auf die einzelnen Abteilungen des Unternehmens angepasst und zielgruppengerecht heruntergebrochen wird. Die Umsetzung wird dabei fast ausschließlich auf die Festlegung von Verantwortlichkeiten und Verhaltensmaßnahmen reduziert, die durch wiederkehrende Schulungen erreicht und aufrechterhalten werden sollen.
Gewachsene organisatorische und technische Strukturen in der Praxis wie ältere, instandgehaltene Produktionsanlagen oder saisonale Produktionsstätten sind dabei häufig ein Hindernis für die erfolgreiche Umsetzung einer LMSK. Darüber hinaus führen logistische oder prozessbedingte Fehlplanungen, ein mangelhaftes Vorbildverhalten des Führungspersonals, unzureichende Handlungsanweisungen oder ungenügende Schulungen der Mitarbeitenden sowie fahrlässiges Verhalten dieser zu Abweichungen in der praktischen Umsetzung.
Technische Ergänzungen zu disziplinarischen Maßnahmen
Viele Lebensmittelbetriebe setzen die LMSK-Prinzipien bereits lückenlos und ohne Kompromisse um, andere wiederum weisen schon Defizite in den "Basics" auf. Zur Ergänzung der Hygiene und Verhaltensdisziplin der Mitarbeitenden können technische Maßnahmen unterstützend eingesetzt werden. Ansätze aus der systematischen Prozessoptimierung sind hier oft hilfreich. Elementarer Bestandteil einer gelebten LMSK muss jedoch in jedem Fall das Einräumen von ausreichend Zeit für die Umsetzung der geforderten Maßnahmen sein.
"Basics" der Hygienedisziplin und Verhaltenshygiene
Um ein Lebensmittelsicherheitskultur-System nachhaltig und mit möglichst geringem Aufwand einzuführen, müssen die folgenden "Basics" konsequent im gesamten Betrieb angewendet werden.
Zu den allgemeinen Anforderungen an die Mitarbeitenden gehören Körperpflege, Pflege von Bart und Kopfbehaarung, kurze, unlackierte Fingernägel sowie keine künstlichen Fingernägel oder Wimpern. Außerdem dürfen keine Krankheiten mit hygienerelevanten Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Auswurf oder Tränen vorliegen.
>Vor Arbeitsbeginn müssen Mitarbeitende mit sauberer Arbeitskleidung sowie sauberer Kopf- und ggf. Bartbedeckung ausgestattet sein. Schmuck, Piercings und Armbanduhren sind abgelegt und mögliche Wunden sauber und vollständig mit detektierbarem Material bedeckt.
Während des Arbeitseinsatzes in der Produktion darf nicht gegessen, getrunken, geraucht und kein Kaugummi gekaut werden. Darüber hinaus ist das Husten oder Niesen über dem offenen Produkt untersagt und es darf nicht mit den Händen in Mund, Nase oder Ohren gebohrt werden.
Die Hände werden vor der Arbeit und nach jeglicher Unterbrechung gewaschen und desinfiziert.
Wichtige Details – einfach zu entschärfen
Zur Überpüfung der Lebensmittelsicherheitskultur-"Basics" in Ihrem Betrieb gibt es einfache Maßnahmen. So können z. B. standardisierte und regelmäßig überprüfte Wasch- und Desinfektionsplätze, welche leicht bedienbar, verständlich und in unmittelbarer Nähe des Arbeitsplatzes angebracht sind, das Händewasch- und Desinfektionsverhalten der Mitarbeitenden verbessern.
Haben Sie Fragen?
Benötigen Sie weitere Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheitskultur oder möchten weitere Beispiele für "Basics" und ihre Überprüfung lesen? Schauen Sie sich gerne den Artikel "Lebensmittelsicherheitskultur" unserer Expertin Annette Hufnagel aus der Food & Hygiene Praxis 2/2023 an oder wenden Sie sich gerne persönlich an sie.
Lebensmittelsicherheitskultur: "Fix the Basics" - wenn die Praxis nicht mitspielt
Artikel von Annette Hufnagel aus: Food & Hygiene Praxis 2/2023