Von der Rohstoffkontrolle bis zur Sensorik: Tipps für Produzierende von Fleischersatzprodukten
Diese Herausforderungen in der Qualitätssicherung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln sollten Sie kennen
Vegan ist Trend! – Der im Juni 2021 veröffentlichte Ernährungsreport 2021 des BMEL berichtet, dass 56 Prozent der Befragten angegeben haben, zukünftig verstärkt pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Fleischerzeugnissen konsumieren zu wollen.[1] In Deutschland wuchs die Produktion von vegetarischen und veganen Fleischersatzprodukten 2020 um 39 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.[2] Den Markt teilen sich Firmen, die ausschließlich vegane Produkte herstellen, mit Betrieben aus der Fleischwirtschaft, die ihr Portfolio um vegetarische und vegane Alternativen erweitern. Gerade für letztere verändern sich durch den Einsatz verschiedener pflanzlicher Rohstoffe die Schwerpunkte bei einer risikoorientierten Auswahl qualitätssichernder Maßnahmen. Nicht zuletzt greifen auch NGOs vermehrt vegane Fleischersatzprodukte in ihren Tests auf.
Lesen Sie in diesem Beitrag eine kompakte Zusammenstellung der kritischen Parameter, die es bei veganen und vegetarischen Produkten zu beachten gilt.
Alternative Proteinquellen – wie sind die Rohstoffe beschaffen?
Bei jedem Produkt auf pflanzlicher Basis kommt es auf eine angemessene Rohstoffkontrolle an, egal ob es sich um Soja, Erbse, Seitan, Mandel, Kichererbse, Linse, Lupine oder andere pflanzliche Rohstoffe handelt.
Schwerpunkte in Bezug auf die Rohstoffkontrolle:
- Pestizid-Rückstände nach den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 oder bei Bio-Produkten gemäß EU-Öko-Basisverordnung bzw. des Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN)
- Mykotoxine je nach eingesetztem Rohstoff: Aflatoxine, Ochratoxin A, Fusarium Toxine, Ergotalkaloide
- Toxikologisch bedenkliche Pflanzeninhaltsstoffe: Pyrrolizidinalkaloide, Tropanalkaloide, Chinolizidinalkaloide (Lupine)
- Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH, MOAH) als Verunreinigung bei der Herstellung, Lagerung, Verpackung und/oder dem Transport. Der Lebensmittelverband ist dabei, für „vegane und vegetarische Produkte als Fleischersatzprodukte“ Orientierungswerte zu erarbeiten.
- 3-MCPD-Fettsäureester bei raffinierten Fetten und Ölen (z.B. Kokosöl)
- Schwermetalle, je nach Herkunft bzw. Anbaugebiet
- Gentechnisch veränderte Organismen (GVO)
- Nach Bedarf: Lieferantenaudits im Erzeugerland
Vegane und vegetarische Produkte mit optimaler Qualität – hierauf kommt es an:
Sensorik:
Das A und O ist die sensorische Akzeptanz der Produkte bei Verbraucherinnen und Verbrauchern mit hinreichenden sensorischen Ähnlichkeiten zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Ein auf dem Gebiet der Sensorik gut ausgebildeter Personenkreis im Unternehmen kann bei der Qualitätskontrolle und in der Entwicklung einen starken Vorteil für den Erfolg des Produktes bieten. Bei der Erweiterung des eigenen Produktportfolios kann es sinnvoll sein, spezielle Sensorik-Schulungen durchzuführen.
Mikrobiologie:
Bei Produkten auf pflanzlicher Basis rücken andere mikrobiologische Belastungen in den Vordergrund. Je nach Produkt kann nicht immer auf die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) zurückgegriffen werden. Zu beachten gilt ferner, dass vegane bzw. vegetarische Alternativen gemäß der VO (EG) 2073/2005 anders einzuordnen sind als Fleischerzeugnisse. Oft ist es deshalb angezeigt, die Auswahl der mikrobiologischen Parameter für diese Produkte anzupassen.
Allergene:
Bei der Produktion von Fleischersatzprodukten gewinnt ein fundiertes Allergenmanagement zusätzlich an Bedeutung. Die wachsende Liste der Zutaten in den Ersatzprodukten legt das Augenmerk auf Allergene, die einer Kontrolle im Herstellungsprozess bedürfen. Neben der Prüfung auf Querkontaminationen oder von Auslobungen auf dem Produkt können auch Oberflächen in der Produktion getestet werden.
Tierische Rückstände:
Vegane Produkte sind frei von tierischen Bestandteilen. Es werden demnach keine Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe tierischen Ursprungs verwendet. Um möglichen Verunreinigungen im gesamten Produktionsablauf nachzugehen, können moderne PCR-Methoden für Lebensmittel- und Oberflächenproben eingesetzt werden. Dabei wird nach Bedarf auf die taxonomischen Gruppen Säugetiere, Vögel und/oder Fische geprüft.
Kontaminanten:
Für ein sicheres Lebensmittel sind Prozesskontaminationen zu vermeiden. Dazu zählen die bereits erwähnten Mineralölkohlenwasserstoffe, sowie 3-MCPD-Fettsäureester, aber auch polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz PAK, z.B. über Raucharoma), Nitrosamine und Acrylamid.
Kennzeichnung:
Vegane und vegetarische Ersatzprodukte müssen sich in ihrer Bezeichnung von den ursprünglichen Produkten abgrenzen. Die Deutsche Lebensmittelbuch Kommission hat hierzu 2018 Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs veröffentlicht. Eine Kennzeichnungsprüfung gemäß VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) und eine entsprechende Analytik geben Rechtssicherheit bei besonderen Auslobungen bezüglich spezieller Zutaten oder der Abwesenheit von Zusatzstoffen.
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Quellenangaben:
[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Deutschland, wie es isst - Der BMEL-Ernährungsreport 2021
[2] Statistisches Bundesamt: Vegetarische und vegane Lebensmittel - Produktion stieg 2020 um mehr als ein Drittel gegenüber dem Vorjahr
