EHEC im Fokus – Nachweis von STEC in Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft

Vorkommen von STEC in Lebensmitteln

Nach Auswertungen des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden STEC vor allem in Fleisch, Fleischprodukten, Rohmilch und Rohmilchprodukten von Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen gefunden. Darüber hinaus sind auch Erzeugnisse von Wildwiederkäuern, Wildschweinprodukte aber auch pflanzliche Lebensmittel, wie z. B. Sprossen, betroffen. In letzter Zeit sind Mehle und andere Naturprodukte (z. B. getrocknete Gräser) positiv getestet worden. Dabei sollte berücksichtigt werden, dass STEC nur sporadisch auftreten und durch Hygienemaßnahmen in der Lebensmittelverarbeitung nicht vermeidbar sind. Die Minimierung der Fäkalkontamination muss daher bereits frühzeitig während der Primärproduktion erfolgen.

STEC in Getreidemehlen und Rohteigen "Cookie Dough"

Eine Auswertung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR, 20. Januar 2020^[1]) ergab, dass „STEC in einem erheblichen Anteil (10 bis 30 %) der [untersuchten] Mehle nachweisbar sind“. Die Basis hierfür bildeten die Ergebnisse des bundesweiten Überwachungsplans (BüP) im Jahr 2018. Bei 328 untersuchten Weizen-, Dinkel- und Roggenmehlproben wurden 50 STEC nachgewiesen werden (15,2 %), wobei teilweise mehrere Teilproben genommen und untersucht wurden (BVL 2019^[2]).

Dies deckt sich auch mit den Ergebnissen aus den Untersuchungen handelsüblicher Weizenmehle in den Eurofins Laboren für Mikrobiologie in Deutschland. In angeschlossenen Kulturen konnte auch eine Vermehrung der STEC-Klone festgestellt werden, was auf eine Infektionsfähigkeit hindeutet.

Entsprechend können die vornehmlich in den USA angebotenen Rohteige, bekannt als "Cookie Dough", hygienisch problematisch sein und sollten nur mit hitzebehandeltem Mehl und, zur Vermeidung einer Infektion durch Salmonellen, mit pasteurisiertem Ei hergestellt werden. Handelsübliche Mehle sollten einen Warnhinweis für Rohverzehr tragen. Zur Beurteilung von Positivproben hat der ALTS in seiner Stellungnahme 2021/88/02 der 88. Arbeitstagung zur Beurteilung von STEC in Mehl und daraus hergestellten Erzeugnissen Empfehlungen ausgesprochen^[3].

STEC als Krankheitserreger

Auch wenn STEC nicht generell humanpathogen sind, sollte berücksichtigt werden, dass bereits sehr niedrige Infektionsdosen zur Erkrankung führen können. Deshalb wird für verzehrfertige Lebensmittel, wie bei anderen Lebensmittelinfektionserregern auch, eine Nulltoleranz gefordert (negatives Ergebnis in 25 g Lebensmittel). Nach wissenschaftlicher Betrachtung durch die EFSA konnte man sich dort nicht auf einen validen Marker einigen, mit dem das Risiko für den Verbraucher zu beurteilen ist, da es keine Einzel- oder Kombination von Markern gibt, die pathogene STEC bereits vollständig definieren. Das BfR schließt sich an und koppelt die Bewertung des Risikos von STEC-Stämmen bereits an den Nachweis der Shigatoxine bzw. der sie kodierenden Gene und die Isolierung eines entsprechenden lebensfähigen STEC-Stammes.