Wichtiges zu Glykoalkaloiden in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen

EU veröffentlicht Monitoring-Empfehlung für Glykoalkaloide

Sept. 2022. Dieses Jahr hat die EU-Kommission eine Empfehlung veröffentlicht, nach der die Gehalte an Glykoalkaloiden in Kartoffeln und verarbeiteten Kartoffelerzeugnissen überwacht werden sollen. Diese Empfehlung beruht auf der Risikobewertung der EFSA von 2020. Erfahren Sie hier die zentralen Inhalte der EU-Empfehlung sowie Tipps zur Verringerung von Glykoalkaloiden in Ihren Produkten.

Neuer Richtwert für Glykoalkaloide in Kartoffeln und verarbeitete Kartoffelerzeugnissen

Die EU setzt in der Empfehlung (EU) 2022/561^[1] der Kommission vom 6. April 2022 betreffend die Überwachung des Vorkommens von Glykoalkaloiden in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen einen Richtwert von 100 mg/kg als Summe aus α-Solanin und α-Chaconin in Kartoffeln und verarbeiteten Kartoffelerzeugnissen fest. Wenn dieser Richtwert überschritten wird, sollen die Ursachen ermittelt werden.

Neben den Glykoalkaloiden α-Solanin und α-Chaconin ist es insbesondere bei verarbeiteten Kartoffelerzeugnissen sinnvoll, ebenfalls auf Abbauprodukte und Aglykon zu untersuchen. Folgende Substanzen werden in der Empfehlung genannt:

α-Solanin
α-Chaconin
β- und γ-Solanin
β- und γ-Chaconin
Solanidin

Monitoring der Glykoalkaloide und Datenübermittlung an die EFSA

Gemäß der Empfehlung der EU-Kommission sollen die Mitgliedsstaaten und Lebensmittelunternehmer die Gehalte an Glykoalkaloiden überwachen und werden aufgefordert, die ermittelten Daten des Vorjahres bis zum 30. Juni eines jeden Jahres an die EFSA weiterzuleiten. Dies beinhaltet auch Angaben zu

Sorte und Größe der Kartoffeln
Frühkartoffeln oder Lagerkartoffeln
Ort der Probenahme (Erzeuger, Großhandel, Einzelhandel)
Verarbeitung (z. B. geschält oder ungeschält)

Im Anschluss sollen Maßnahmen ausgearbeitet werden, um das Vorkommen von Glykoalkaloiden zu verhindern oder zu senken. Weitere Informationen zu Vorgaben für die Übermittlung finden Sie auf der EFSA-Website^[2] und im EFSA-Leitfaden zur „Standard Sample Description (SSD)“^[3] für Lebens- und Futtermittel.

Wissenswertes zu Glykoalkaloiden in Lebens- und Futtermitteln aus der Risikobewertung der EFSA

Glykoalkaloide sind natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die in vielen Nachtschattengewächsen vorkommen. Sie dienen der Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern. Zu den Nachtschattengewächsen zählen neben den Kartoffeln auch beispielsweise Tomaten und Auberginen. In Kartoffeln kommen hauptsächlich α-Solanin und α-Chaconin vor. Diese beiden Substanzen sind Verbindungen aus dem Aglykon Solanidin mit einer Oligosaccharid-Seitenkette (Chacotriose bzw. Solatriose).

Toxische Wirkung von Kartoffelglykoalkaloiden

Als akute toxische Wirkung können beim Menschen nach der Aufnahme von Kartoffelglykoalkaloiden gastrointestinale Symptome wie Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen auftreten. In schweren Fällen kann es auch zu Lähmungen, Ateminsuffizienz, Herzversagen, Koma und Tod kommen. Potenziell tödlich für den Menschen können Gesamtdosen im Bereich von 3-6 mg Gesamt-Kartoffelglykoalkaloide/kg Körpergewicht sein. Für die akute toxische Wirkung hat die EFSA einen LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) von 1 mg Gesamt-Kartoffelglykoalkaloide/kg Körpergewicht pro Tag abgeleitet. Dies ist die niedrigste Dosis, bei der noch eine schädliche Wirkung auftritt.

Bisher wurde für α-Solanin, α-Chaconin und das Aglykon Solanidin keine Genotoxizität nachgewiesen. Allerdings ist die Anzahl der verfügbaren Studien begrenzt, sodass das genotoxische Potenzial nicht abschließend bewertet werden kann. Dies gilt auch für die Auswirkungen bei wiederholter oder langfristiger Einnahme. Zudem liegt bisher noch keine Studie zur langfristigen chronischen Toxizität und Karzinogenität vor.

Exposition des Menschen gegenüber Kartoffelglykoalkaloiden

Die EFSA ermittelte für die Summe aus α-Solanin und α-Chaconin einen durchschnittlichen Gehalt von 51,2 mg/kg in Kartoffeln und ein Gehalt von 116,8 mg/kg für das 95. Perzentil. Maximal wurde ein Gehalt von 276,6 mg/kg ermittelt. Unter Berücksichtigung der geschätzten akuten diätetischen Exposition ergeben sich gesundheitliche Bedenken für Säuglinge und Kleinkinder. Für die erwachsenen Altersgruppen führen nur große Verzehrsmengen zu gesundheitlichen Bedenken.

Risikobewertung anderer Glykoalkaloide

Das Risiko für die menschliche Gesundheit durch in Tomaten und Auberginen vorkommende Glykoalkaloide konnte nicht abgeschätzt werden, da keine Daten über das Vorkommen dieser Glykoalkaloide und nur begrenzte Daten über die Toxizität vorlagen.

Die komplette Risikobewertung der EFSA können Sie hier lesen.

Verringerung des Glykoalkaloidgehalts in Kartoffeln

Die Verarbeitung von Kartoffeln kann bereits zur Verringerung des Glykoalkaloidgehalts führen. So kann Schälen, Kochen und Braten den Gehalt um 5 bis 90 % senken. Zudem hat das BfR bereits 2018 folgende Empfehlungen zur Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln^[4] ausgesprochen:

Kühle, dunkle und trockene Lagerung
Kein Verzehr von alten, eingetrockneten oder keimenden Kartoffeln, grünen Stellen, „Augen“ oder bitteren Kartoffelgerichten
Mitverzehr der Schale nur bei unverletzten und frischen Kartoffeln
Kleine Kinder sollten Kartoffeln nur geschält verzehren
Keine Wiederverwendung von Kartoffel-Kochwasser und regelmäßiger Wechsel des Frittierfettes für Kartoffelprodukte

Analyse von Glykoalkaloiden

Die EU empfiehlt die Untersuchung von Glykoalkaloiden mittels Flüssigchromatografie mit UV-Diodenarray-Detektion (LC-UV-DAD) oder mit Massenspektrometrie-Kopplung (LC-MS). Die Bestimmungsgrenze (LOQ) der einzelnen Substanzen sollte dabei bei rund 1 mg/kg liegen.

Unsere akkreditierte Methode nutzt LC-MS/MS zur Messung und weist eine LOQ von 1 mg/kg auf. Dabei können die beiden Glykoalkaloide α-Solanin und α-Chaconin in Nachtschattengewächsen und daraus hergestellten Erzeugnissen bestimmt werden.

Kontaktieren Sie uns

Bei weiteren Fragen zur Analytik oder bei Beratungsbedarf zum Thema Glykoalkaloide wenden Sie sich gerne an Ihre:n persönliche:n Kundenbetreuer:in oder direkt an unsere Expertin Stephanie Frisch. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage!

Relevante Quellen

[1] Empfehlung (EU) 2022/561 der Kommission betreffend die Überwachung des Vorkommens von Glykoalkaloiden in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen
[2] EFSA: Call for continuous collection of chemical contaminants occurrence data in food and feed
[3] EFSA: Standard Sample Description 2.0 (SSD)
[4] FAQ des BfR vom 23. April 2018: Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln