Vegane Lebensmittel: Untersuchung auf unerwünschte Allergene
Warum ein gutes Allergenmanagement wichtig ist
Nov. 2022. Bei veganen Lebensmitteln werden diverse pflanzliche Rohstoffe verwendet, deren Einsatz eine neue Risikobetrachtung erfordert. Hersteller, die ihr klassisches Produktsortiment aus tierischen Rohwaren um pflanzenbasierte Ersatzprodukte ergänzen, erhöhen damit für beide Produktlinien das Eintragspotential unerwünschter Kreuzkontaminationen durch Allergene, wie Milch- oder Sojaproteine. Um eine verlässliche Kennzeichnung für Konsumenten mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten zu gewährleisten und die Portfolioerweiterung zu dem gewünschten Erfolg zu führen, ist ein gutes Allergenmanagement somit unverzichtbar.[1]
Jeder zehnte Befragte gibt an, unter einer Lebensmittelunverträglichkeit zu leiden[2]
Die Daten des Statistischen Bundesamtes zeigen, dass immer mehr Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie und dem Einzelhandel vegane und vegetarische Produkte anbieten. Vegane und vegetarische Lebensmittel haben in den vergangenen zwei Jahren eine nicht zu unterschätzende wirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung erlangt.[3]
Neben bekannten Lebensmittelallergenen wie beispielsweise verschiedene Nüsse, Ei oder Lupine können auch Laktose und Gluten Beschwerden bei betroffenen Konsumenten hervorrufen. Es sind also nicht nur die Allergene, die innerbetrieblich gut gemanagt werden müssen. Auch die Stoffe und Erzeugnisse die Unverträglichkeiten auslösen sind relevant.[4]
Seit Januar 2021 wurden insgesamt 138 relevante Einträge aufgrund von Allergenkontaminationen in das europäische Schnellwarnsystem (RASFF) vorgenommen. Gluten (19 %), Nuss (17 %), Milch (17 %) und Soja (14 %) sind die am häufigsten nachgewiesenen Allergene, auf denen ein Eintrag basierte. Senf und Sellerie stellen mit insgesamt (15 %) ebenfalls einen bedeutenden Anteil dar.
Kommen solche Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen ungekennzeichnet in Lebensmitteln vor, wird dies die gegenwärtige und auch zukünftige Kaufentscheidung des betroffenen Konsumenten beeinflussen. Der Nachweis dieser führt in der Regel zu einer Rücknahme oder einem öffentlichen Rückruf des betroffenen Lebensmittels.
Kleine Losgrößen und große Produktportfolios stellen eine besondere Herausforderung dar
Planungs-Grundsätze wie „Allergene immer zum Schluss“ oder „Freitag ist Ei-Tag“ stoßen bei großen Produktportfolios und kleinen Losgrößen schnell an die Grenze des Machbaren. An dieser Stelle bietet es sich an, mit Kreuztabellen oder restriktiven Planungstools zu arbeiten. Beide Varianten basieren auf der Kenntnis, in welchen Rezepturen oder -bestandteilen Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, vorkommen.
Verbindet man dies mit der produktspezifischen Deklaration, können Gruppen von Lebensmitteln gebildet werden, die das gleiche allergene Potential aufweisen. Dabei spielt auch die Spurenkennzeichnung eine bedeutende Rolle. Bei Produkten, die ein unterschiedliches Potential aufweisen, ist zwischen den Produktwechseln ggf. ein Reinigungsschritt notwendig. Sind ausgiebige Reinigungen zum Entfernen von Allergenen in der Praxis nicht umsetzbar, bietet es sich an, über den Austausch bestimmter produktberührender Teile nachzudenken (z.B. Messerwechsel, Transportbandwechsel) und die kontaminierten Teile zu einem geeigneten Zeitpunkt zu reinigen. Lesen Sie unseren Artikel „Spurenkennzeichnung von Lebensmitteln: Das VITAL Konzept“, um mehr über dieses Thema zu erfahren.
Die Reinigung von kontaminierten Flächen und Gegenständen bedarf besonderer Sorgfalt
Die meisten der in der LMIV aufgelisteten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, sind Eiweiße bzw. eiweißhaltige Erzeugnisse. Um diese Rückstände zu entfernen, bedarf es zumeist chemische Reinigungsmittel, sogenannte Eiweißlöser. Die Reinigung mit Wasser oder Alkoholtüchern reicht meist nicht aus, um die Kontaminationen sicher zu entfernen.
Ein gutes Allergenmanagement führt zu Restriktionen in der Produktionsplanung. In der Folge sind unter Umständen auch Zwischenreinigungen notwendig. Diese Zwischenreinigungen sind ungünstig, da Feuchtigkeit und Chemikalien während der Produktionszeit in den Produktionsbereich eingebracht werden. In der Praxis wird hier besonders vorsichtig gereinigt. Das Reinigungsergebnis ist grundsätzlich jedoch von den Faktoren Temperatur, Zeit, Chemie und Mechanik abhängig. Wird einer dieser Faktoren reduziert, muss dies durch einen anderen kompensiert werden.
Um den Reinigungserfolg sicherzustellen, ist es notwendig, Tupferproben sowohl von den gereinigten Oberflächen als auch von den ungereinigten Oberflächen zu nehmen. Letzteres dient interessierten Dritten als Nachweis dafür, dass die Oberflächen zuvor auch belastet waren. Darüber hinaus können Sie den Gesamterfolg über eine abschließende Produktuntersuchung sicherstellen. Hierzu bietet es sich an, die ersten Produkte, die auf den gereinigten Flächen produziert wurden, auf die jeweiligen Allergene zu analysieren. Weitere Aspekte, die bei der Überprüfung des Allergenmanagements wichtig sind, finden sie in unserem Artikel „Überprüfung Ihres Allergenmanagements: Anforderungen aus Recht und Zertifizierung“.
Analytischer Nachweis allergener Bestandteile
Da es sich bei den Allergenen um Eiweiße (Proteine) handelt, empfehlen wir für die Untersuchung von Produkten, Tupfern aber auch Reinigungswassern die ELISA Methode (Enzyme-linked Immunosorbent Assay). Diese proteinbasierte Analyse bietet die Möglichkeit, z.B. auf Ei, Milch- und Molkenproteine (z.B. Casein, ß-Lactoglobulin), Gluten, Nussproteine etc. zu prüfen. Ein ELISA bietet den Vorteil einer schnellen, sensitiven und quantitativen Untersuchung in einer Vielzahl von Matrices.
In einigen Fällen kann sich auch der Nachweis allergener Bestandteile mittels PCR anbieten. Dabei werden nicht die allergieauslösenden Proteine nachgewiesen, sondern die DNA der allergenen Bestandteile. PCR Methoden können hochspezifisch sein und ebenfalls in diversen Produkten und Umfeldproben angewendet werden.
Kontaktieren Sie uns
Bei weiteren Fragen zur Analytik oder bei Beratungsbedarf zum Thema Allergene wenden Sie sich gerne an Ihre:n persönliche:n Kundenbetreuer:in oder senden Ihre E-Mail an unsere Ansprechpartnerin für vegane Lebensmittel. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage!
Relevante Quellen
[1] Verordnung (EU) 2021/382 über Lebensmittelhygiene hinsichtlich des Allergenmanagements im Lebensmittelbereich
[2] Statista Infografik: Lebensmittelunverträglichkeit? Es ist kompliziert!
[3] Pressemitteilung des Statistischen Bundesamtes Nr. N 025 vom 9. Mai 2022
[4] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 zur Information der Verbraucher über Lebensmittel (konsolidierter Text)
