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Authentizitätsanalyse von Honig

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Umfassende Authentizitätsprüfung mit dem SOTA-Analysenpaket

Die Beurteilung der Authentizität von Honig ist ein komplexes Thema. Gemäß der gesetzlichen Regelungen, Standards und Richtlinien ist Honig ein Monoprodukt, dem weder Zutaten oder Zusatzstoffe hinzugefügt werden dürfen, noch natürliche Bestandteile entzogen werden dürfen. Das bedeutet, Honig muss aus 100 % Honig bestehen, nicht mehr und nicht weniger. Unser Kompetenzzentrum Honig bietet Ihnen durch eine Kombination von analytischen Methoden, dem SOTA-Analysenpaket, eine umfassende Authentizitätskontrolle an.

Themenüberblick:

Qualität und Authentizität von Honig

Neben guter imkerlicher Praxis ist auch die schonende Weiterbehandlung während des Transports, der Homogenisierung und der Abfüllung wichtig, um qualitativ guten Honig zu erhalten und die natürliche Zusammensetzung und wertvollen Eigenschaften des Honigs so weit wie möglich zu bewahren. Daher beinhaltet die Honigauthentizität im Wesentlichen zwei Aspekte:

  • Die Echtheit, Unverfälschtheit und Reinheit des Produktes
  • Die korrekte Kennzeichnung in Bezug auf die botanische und geographische Herkunft

Der erste Punkt ist von besonderem Interesse, da Honig unter die TOP 10 Lebensmittel fällt, bei denen am häufigsten Verfälschungen festgestellt werden. Die stetig wachsende Nachfrage nach Honig, sowohl als wertvolles natürliches Lebensmittel als auch als höherwertiger Ersatz für Zucker als Lebensmittelzutat in diversen Lebensmitteln, steht im Gegensatz zu den globalen Herausforderungen in der Honigproduktion aufgrund der sich rasch verändernden Klima- und Umweltbedingungen, Problemen mit der Bienengesundheit, Schwierigkeiten im weltweiten Honighandel und dem hohen Preisdruck in verschiedenen Absatzmärkten.

Honigverfälschung – was ist Lebensmittelbetrug (Food Fraud)?

Honig wird vor allem aus Profit- bzw. Kostengründen gefälscht. Als "Food Fraud" geläufig lautet der Fachbegriff hierfür EMA (Economically Motivated Adulteration). Die gängigsten Arten der Honigverfälschung sind:

  • Absichtliche Streckung von Honig mit preisgünstigerem Zuckersirup
  • Bewusste Fütterung der Bienen mit Zuckersirup (auch während des Trachteintrages), um die Produktion der Honigmenge im Bienenstock zu erhöhen
  • Ernte von unreifem bzw. minderwertigem Honig, welcher mittels bestimmter (nicht zulässiger) technologischer Verfahren so weiterverarbeitet wird, dass das Endprodukt einem reinen und reifen Honig ähnelt, aber nicht mit einem nach guter Imker- und Herstellungspraxis erzeugten Honig vergleichbar ist
  • Falsche Kennzeichnung, so dass Verbraucher:innen darin getäuscht wird, einen besonders hochwertigen Honig oder einen speziellen und teuren Sortenhonig zu erhalten, was in Wirklichkeit gar nicht der Fall ist

Die EU-Kommission hat in den Jahren 2015-2017 einen koordinierten Kontrollplan zu Honig durchgeführt. 2237 Honigproben wurden in den EU-Mitgliedsstaaten gezogen und auf ihre Authentizität hin untersucht. Laut dem vom Joint Research Centre (JRC) veröffentlichten Abschlussbericht entsprachen mehr als 14 % der untersuchten Honige nicht den Anforderungen.

2020 haben Europol und Interpol eine gemeinsame Schwerpunktaktion (Operation OPSON X) gegen Honigverfälschungen durchgeführt. Von 495 Honigen, die durch die lokalen Behörden untersucht wurden, waren 7 % nicht authentisch und es wurden 51 Tonnen gefälschter Honig beschlagnahmt.

Herausforderung Authentizitätsprüfung

Die Authentizitätsprüfung von Honig ist eine große analytische Herausforderung. Die Zusammensetzung und die Eigenschaften von Honig können in Abhängigkeit von Herkunft und Sorte stark variieren. Zudem haben die Umweltbedingungen und die imkerliche Praxis einen signifikanten Einfluss auf das Endprodukt. Daher sind ein umfassendes Fachwissen und Referenzdatenbanken von Honigen weltweit eine Grundvoraussetzung für die Etablierung zuverlässiger und effektiver Testmethoden, sowie für die korrekte Ergebnisbeurteilung im Hinblick auf die gesetzlichen Regelungen und die Anforderungen des Marktes. Leider gibt es bis dato nur wenige offizielle Richtlinien und so gut wie keine international anerkannten Analysenmethoden, die eine harmonisierte Vorgehensweise zur Authentizitätsprüfung von Honig für Produktion, Honighandel, Groß- und Einzelhandel sowie für die amtliche Lebensmittelüberwachung gleichermaßen vorgeben. Daher beruht die gängige Praxis zur Authentizitätsprüfung auf der sorgfältigen Auswahl von geeigneten Analysenmethoden, die dem neuesten Stand der Technik entsprechen. Dies geschieht stets unter Berücksichtigung des aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstands bezüglich der relevanten Authentizitäts- und Qualitätskriterien und der entsprechenden Expertise zur Abgrenzung bewusster Verfälschung (Food Fraud) von zufälligen und von technisch unvermeidbaren Verunreinigungen.

SOTA – die Eurofins Lösung

Bislang gibt es keine universelle Analysenmethode, die alle Aspekte der Honigauthentizität zufriedenstellend abdecken kann. In der Vergangenheit wurden zahlreiche Methoden zum Nachweis bestimmter Verfälschungsarten entwickelt. Dies macht es für die Laien jedoch schwierig, im Einzelfall zu entscheiden, welche die beste Teststrategie ist. Das Eurofins Labornetzwerk für Lebens- und Futtermittelanalytik in Deutschland hat die richtige Lösung für dieses Problem. Unser Kompetenzzentrum für Honig bietet nicht nur ein umfassendes Leistungsspektrum von Analysenmethoden für die Prüfung der Authentizität, Qualität und Reinheit von Honig, sondern auch das sogenannte SOTA (State-Of-The-Art) Analysenpaket, welches die derzeit fortschrittlichsten Authentizitätsmethoden kombiniert, um Honigverfälschungen aller Art mit einer unkomplizierten Herangehensweise nachzuweisen.

Das SOTA-Analysenpaket beinhaltet:

13C EA/LC-IRMS

Die bekannte und weltweit anerkannte 13C EA/LC-IRMS-Methode bestimmt das Kohlenstoff-Isotopenverhältnis (13C/12C) des Honigproteins, des Honigs und der einzelnen Zuckerfraktionen, um Verfälschungen mit Fremdzuckern von C4-Pflanzen (z. B. Zuckerrohr, Mais) und C3-Pflanzen (z. B. Reis, Zuckerrübe, Weizen) nachzuweisen. Sie wird seit ca. 15 Jahren erfolgreich in der Routinekontrolle eingesetzt.

1H NMR-Profiling

Das 1H NMR-Profiling bietet ein schnelles Screening wichtiger Qualitätsparameter (z. B. Fructose, Glucose, Saccharose, HMF, Prolin), die Verifizierung der deklarierten botanischen und/oder geographischen Herkunft mittels statistischer Auswertemodelle und die Detektion von Fremdzuckern in einen Analysengang. Jedoch ist es nicht möglich, mittels NMR-Profiling eine unbekannte Herkunft oder Sorte zu identifizieren oder die Zusammensetzung von Mischungen verschiedener Herkünfte bzw. Sorten. Außerdem beschränkt sich die Zahl der verfügbaren statistischen Verifizierungsmodelle noch auf die gängigsten Herkunftsländer und Honigsorten. NMR ist im Hinblick auf Verfälschungen mit C4-Zuckern weniger empfindlich als 13C EA/LC-IRMS, verbessert aber die Nachweisempfindlichkeit für C3-Zucker, die mit 13C EA/LC-IRMS schwer zu detektieren sind. NMR-Profiling benötigt umfangreiche Referenzdatenbanken authentischer Honige, um durch Spektrenvergleich nicht-authentische Honige identifizieren zu können. Die Datenbanken müssen regelmäßig aktualisiert werden (Referenzhonige neuer Ernten, Anpassung der Beurteilungskriterien), um alle relevanten Herkünfte und Sorten adäquat zu berücksichtigen und um ggf. auch die Einflüsse sich über die Zeit verändernder Klima- und Umweltbedingungen sowie der imkerlichen Praxis auf die NMR-Profile abzubilden. NMR-Befunde zu verfälschten Honigen sollten, wenn immer möglich, durch weitere Verfälschungsnachweismethoden abgesichert werden, z. B. mittels LC-HRMS. NMR kann auch unzulässige Verarbeitungsmethoden anhand untypischer NMR-Profile nachweisen. Das NMR-Profiling ist seit ca. zehn Jahren ein wichtiger Bestandteil der Authentizitätsprüfung, welches komplementär zur 13C EA/LC-IRMS zu sehen ist.

LC-HRMS

Flüssigchromatographie gekoppelt mit hochauflösender Massenspektrometrie (LC-HRMS) ist die neueste Methode zur Authentizitätsprüfung von Honig, entwickelt durch Eurofins und 2018 zur Markreife gebracht als ISO-17025-akkreditierte Methode. Sie wurde speziell dazu entwickelt, um solche Fremdzuckerverfälschungen nachzuweisen, die mit 13C EA/LC-IRMS and 1H NMR nur sehr schwer oder gar nicht nachzuweisen sind, d. h. speziell für Honigverfälschungen technologisch aufwändig hergestellte Zuckersirupe (sogenannte Designersirupe). Mittels LC-HRMS kann eine Vielzahl an Verfälschungsmarkern identifiziert und detektiert werden, sowohl eher universelle Marker, die in vielen Zuckersirupen vorkommen, als auch spezifische Marker für bestimmte Sirup-Typen. Die Methode kann sowohl im Targeted-Modus als auch im Non-Targeted-Modus angewendet werden, so dass auch derzeit noch unbekannte Sirupe erkannt und charakterisiert werden können sowie bereits gemessene Proben retrospektiv auf neu entdeckte Sirupe und Verfälschungsmarker hin nachanalysiert werden können. Die besondere Stärke der Methode ist der Nachweis von Sirupen anhand charakteristischer Multi-Marker-Profile, die in einer Sirup-Datenbank gespeichert werden. Dies ermöglicht eine eindeutige und sichere Identifizierung im Gegensatz zu älteren Einzelmarkermethoden, bei denen falsch-positive Befunde nicht immer ausgeschlossen werden können.

Pollenanalyse und Sensorik

Neben dem SOTA-Analysenpaket sind Pollenmikroskopie und Sensorik wichtige Methoden, um die botanische und geographische Herkunft von Honigen und Honigmischungen festzustellen bzw. zu überprüfen. Das Honigsediment kann wichtige Hinweise hinsichtlich der Authentizität geben (z. B. typische Fremdpartikel bei verfälschten Honigen, untypisches Sediment bei Honigen, die mit unzulässigen Methoden prozessiert wurden). Die Sensorik kann ebenfalls bedeutsam für die Authentizitätsbeurteilung sein, z. B. wenn die sensorischen Eigenschaften nicht mit dem mikroskopischen Bild zur geographischen und botanischen Herkunft übereinstimmen.

Die folgende Tabelle illustriert die verschiedenen Stärken und Schwächen der einzelnen komplementären Authentizitätsmethoden auf einen Blick.

SOTA – Eignung der einzelnen Methoden zum Verfälschungsnachweis

Art der Verfälschung

13C EA/LC-IRMS

1H NMR-Profiling

LC-HRMS

Pollenanalyse/
Sensorik
C4-Zucker ◉ ◉ ◉ ◉
C3-Zucker ◉ ◉ ◉ ◉
Designersirupe ◉ ◉ ◉ ◉
Unzulässige Prozessierung ◉ ◉ * ◉
Wasserentzug ◉ ◉ * ◉
Botanische / Geografische Herkunft ◉ ◉ / ◉ * ◉ / ◉
Qualitätsparameter ◉ ◉ * ◉

* wird derzeit in F&E-Projekten erforscht
Eignung: ◉ gut / ◉ teilweise / ◉ kaum oder gar nicht

Unsere Analysenempfehlung zur Honig-Authentizität

Die Kombination der oben genannten Methoden bietet die derzeit bestmögliche Sicherheit für die Authentizitätsprüfung von Honig mit analytischen Methoden und ist somit die optimale Lösung, um nicht-authentische Honige zu identifizieren, einen fairen Handel und Wettbewerb zu ermöglichen, sichere Produkte zu gewährleisten und das Vertrauen der Verbraucher:innen in das wundervolle, authentische und natürliche Produkt Honig nachhaltig zu sichern.

Wir beraten Sie individuell auf Ihren persönlichen Bedarf. Zögern Sie nicht, mit uns Kontakt für weitere Informationen aufzunehmen. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage.